Rtęć w środowisku

  Ponieważ człowiek spożywa duże ilości ryb interesujące będzie prześledzenie zawartości rtęci w tych organizmach. Otóż rtęć, która dostała się do środowiska wodnego, zostaje związana w formę organiczną - metylortęć. Ta forma rtęci dostaje się do organizmu ryby bezpośrednio poprzez skrzela, jednak głównym "źródłem" rtęci dla ryb jest spożywany przez nie pokarm. Niestety pierwiastek ten ma tendencję do kumulowania się w ciele ryby. Dlatego istotne jest czy spożywa się starsze ryby, oraz czy są to drapieżniki które żywią się dużą ilością mniejszych ryb. Zalecane jest także wędkowanie w różnych miejscach i spożywanie różnych gatunków ryb w celu uniknięcia stałego spożywania ryb z wysoką zawartością rtęci. W celu minimalizacji ilości wprowadzanej rtęci do organizmu, przed spożyciem ryby należy oczyścić i wypatroszyć ponieważ rtęć kumuluje się we wnętrznościach - głównie w wąrtobie. Natomiast metody takie jak pieczenie oraz grilowanie, polegające na wytopieniu tłuszczu, jakkolwiek skuteczne w wypadku usuwania zanieczyszczeń innymi chemikaliami, w przypadku rtęci nie skutkują, gdyż wiąże się ona wyłącznie w mięśniach ryb. Poniższa tabela przedstawia przykładowe zawartości rtęci w wybranych gatunkach ryb na podstawie danych opublikowanych przez Instytut Żywności i Żywienia:

 Stwierdzono że w środowsku wodnym, zanieczyszczonym nawet w niewielkim stopniu rtęcią, ryby kumulują w swoim ciele ogromne jej ilości. Z końcem lat siedemdziesiątych zabroniono połowu i sprzedaży ryb w Łabie i przy jej ujściu, z powodu ponad tysiąckrotnego przekroczenia norm zawartej w nich rtęci.